moose-burgers

РЕЦЕПТ КОТЛЕТ ИЗ ЛОСЯ

 

Прелюдия 

Дорогой Вартан, о котлетах из лося в последнее время я вспоминал с удовольствием и стыдом. Удовольствие было следствием твоих похвал (равно как и отзывов других наших общих приятелей), стыд же – результат моей лености и необязательности. Да, я помнил свое обещание рассказать рецепт, но все как-то было недосуг. Однако на носу закрытие охоты на лося, мы скоро увидимся в Угличе и более оттягивать уже неуместно.

      «Вот – срок настал. Крылами бьет беда

И каждый день обиды множит…»,

- писал нам Александр Блок. Поэтому сегодня я надулся и решил завязать узлом исполнить давно обещанное – рассказать рецепт. Сразу несколько оговорок: во-первых, будет много букв. И картинок. Те, что написаны обычным шрифтом – можно не читать, это сэкономит время. А вот написанное болдом (жирным шрифтом) и картинки лучше посмотреть. Да, о картинках. Знаешь, фотографирование еды – это целый жанр фотографии. Я тут чайник и профан, никогда раньше не пробовал. Ты увидишь мой первый опыт. Правда. Поэтому не бросайся тапком.

Второе: я не знаю рецепта самых вкусных котлет, могу лишь рассказать, что делаю сам. Несомненно, все это можно сделать лучше и по-другому.

Третье – следствие второго: – сделай по-своему (и расскажи мне).

И последнее: не сердись, если вдруг я скажу что-то тебе совсем очевидное: а вдруг ты дашь этот текст читать своей прелестной  жене или теще? Итак,

«Вперед – без страха и сомненья!

На подвиг доблестный, друзья!»

- звал нас Алексей Плещеев. Последуем призыву.

Увертюра

Лося редко привозят домой утром: скорее всего ты возвращаешься с охоты вечером или ночью. Если ты возишь мясо в герметичном мешке – его нужно сразу вынуть и разложить проветриваться, а если в коробке – ну, пусть лежит себе в коробке. Главное – чтобы в прохладе (от +7 до -2). Если на улице тепло – увы, невзирая на усталость его нужно сразу разбирать, ну а если свежо – то пусть себе лежит до завтра, чтобы им заняться с новыми силами.

Не знаю, кто как, а я примитивно делю лося на две части: котлеты и щи. В щи идут грудинка, соколок, ребра и лопатка. Все остальное – условно котлеты. Язык, печенка, вырезка – тема отдельного разговора, я их не морожу.

Так вот, лось обычно приезжает домой довольно грязный: в соломе, с гематомами от пуль, с шерстью и волосами, иногда вымазанный содержимым желудка и т. д., ты все это много раз видел. Не знаю, как поступают твои домашние, а мои домработницы все время норовят (ну, раньше норовили) мясо помыть. Это – величайшая ересь. Сухие бумажные полотенца (пусть их будет 2 или 3 рулона, не экономь), а еще лучше несколько льняных полотенец решат все проблемы. Вообще, из котлетного мяса нужно лишь вырезать крупные кости и большие гематомы, а жилы и пленки – пусть останутся. После хранения в морозильнике поверхность мяса так или иначе подсохнет, обезвожится, даже побелеет, поэтому пусть оно себе замерзнет в некрасивом виде. А вот после размораживания будет самое время удалить все пленки, жилы, гематомы и заветренности. Кошки и собаки будут рады.

Не знаю как ты, а я делю мясо для заморозки на порции по 1,5-2 кг. Обработав куски, я сразу выношу их на улицу (ну, балкон, веранда) и даю остыть. Большая ересь – набить морозильник теплым мясом. Он (морозильник) стопудово не справится, не сможет заморозить быстро. Поэтому – нет. Сначала – на улицу. Ошибки здесь чреваты тем, что мясо «запреет», «закваситься» в пакете, избыточная влага замерзнет инеем, который повредит нежную структуру. Результатом окажется лужа сока после разморозки и сухая, волокнистая структура мякоти. Бррррр…

Есть в продаже куча пакетов для заморозки, но на мой вкус они все не слишком практичны. Я использую простые, прозрачные «шуршащие» пакеты, (на Дорогомиловском – 350 руб. за 500 штук). Каждый кусок мяса я кладу в два пакета: сначала туго оборачиваю в один, затем вкладываю карточку с названием, затем оборачиваю во второй. Вот, посмотри на фото. Наверное, умнее и прогрессивнее сразу паковать в вакуум (у меня есть машинка), но как-то хлопотно. В будущем – непременно стану.

_AAA2177

О размораживании. Здесь главное – не торопиться.

    «Служенье муз не терпит суеты

Прекрасное должно быть величаво …»

- писал нам Александр Пушкин. А он знал, что пишет.

Я перекладываю мясо из морозильника в холодильник, а через пол дня – снимаю пакеты со все еще мерзлого мяса и кладу его в пластиковую коробку (контейнер) со специальной съемной решеткой на дне (продается в ИКЕЕ). Когда (если) мясо потечет – оно не будет лежать в луже. Итого – сутки минимум, а лучше – полтора суток на разморозку.

_AAA2190

Затем – нужно срезать пленки, жилы, гематомы, снова обтереть салфетками. И – вперед, к Первому действию. Еще раз прости, mon cher, если рассказал тебе очевидное.

Скерцо

Пропорции. Стоп. Рано действовать. Время рассказать о Пропорциях. Вообще, я всегда готовлю «на глаз», не измеряя вес и не засекая время. Но сегодня – другой день. Для тебя я все взвешу и измерю «sine ira et studio» (без гнева и пристрастья, как нам завещал Корнелий Тацит). Подобно Сальери, стану проверять алгеброй гармонию. Увы, мои весы –кухонные, а не аптекарские, он не умеют взвешивать до 5 граммов. Поэтому специи привожу в чайных ложках.

Смотри, что получилось:

Лось котлетный мороженый, зачищенный от пленок и жилок            – 2900 гр.

Грудинка варено-копченая, со срезанной шкуркой                                     – 540 гр.

Лук репчатый (вес перед прокручивнием)                                                       – 750 гр.

Сыр «Виола»                                                                                                                  – 180 гр.

Отруби ржаные                                                                                                             – 40 гр.

Молоко 3,2%                                                                                                                    – 45 гр.

Яйца куриные                                                                                                                 – 2 шт.

Перец черный                                                                                          -  чайная ложка

Кориандр молотый                                                                               – чайная ложка с горкой

Чабрец+тимьян                                                                                       – чайная ложка

Соль                                                                                                              – две чайные ложки

Мука пшеничная                                                                                    – 100 гр. примерно

Масло оливковое рафинированное                                              – 150 гр. примерно

Зачем так много? Ну, я же собираюсь привести котлеты на охоту в Углич, на всю нашу команду. А ты возьми в два или в три раза меньше.

Интермеццо: Мясорубка

Для мясных котлет я всегда использую самую крупную насадку мясорубки. Ну, чтобы потом было, что пожевать. Рыбные котлеты – это другой жанр. Пышное, воздушное – это не про лося. Я так думаю. Лось – он сугубо мужской зверь. Дамы тоже вправе вкусить и приобщиться, но – лишь должно осознавая. И засим пусть не ждут нежности. Мощная мясорубка с реверсом – это плюс, но подойдет и любая другая.

Интермеццо: Грудинка

Все известные мне рецепты котлет из дичи предполагают добавление сырой свинины: сала, шейки, лопатки и т.д. Но это не наш путь: дорога слишком проторена и не отнюдь сулит. Давай свернем с нее.

«О, сколько нам открытий чудных

         Готовит варено-копченая грудинка…»

- добавлю я вслед за Александром Пушкиным. Она (грудинка) продается в любом супермаркете и может быть разной: Рублевской, Клинской, Дымовской, Черкизовской, имя им – легион. Я вот купил, прости Господи, RINGA, венгерской национальности. А ты не парься и покупай любую. Доверяй сердцу. Лишь проверь пароль: варено-копченая грудинка.

Интермеццо: Лук

Ну, лук должен быть самым простым и его следует взять больше, чем нужно (смотри Пропорции). Потом объясню. Шалот – он слишком прекрасен, чтобы его класть в котлеты. Порей – травянист и недостаточно сочен. Поэтому возьмем обычный православный репчатый лук. Не белый и не фиолетовый, нет.

Главная фишка в луке – его однородность. Нет ничего мерзее, чем большой шматок хрустящего сырого лука в котлете. Поэтому лук надлежит почистить, нарезать на куски, которые влезут в горлышко мясорубки и два раза прочитать Действие 2.

Интермеццо: Отруби

Да мой друг, язык моего народа не придумал более изящного обозначения для шелухи злаковых культур. Вот, посмотри на фото: отруби ржаные. Оргазмический сон любого диетолога. У меня – вот ржаные, а можно взять и пшеничные, но только не овсяные, овсяные – не набухают. Отруби продаются в супермаркетах (я покупал в Ашане) по сходной цене 40 рублей за пачку.

Да, можно обойтись без них. Тогда понадобится белый хлеб (обязательно без корок) и желательно подсушенный. Но я использую ржаные отруби. И ты попробуй!

«Зачем нам рыба, раз есть икра?»,

- вопрошал нас Иосиф Бродский. Пускай же милые, но нетвердые духом люди используют хлеб. А мы станем отруби.

Замачивать их нужно цельным, необезжиренным молоком, а можно и сливками (кофейными, 10% жирности).

Интермеццо: Специи

Меньше – лучше. Не соли. Повторюсь: не соли пока.

Перец – да, черный свежесмолотый перец – the must. Но немного.

Фишка – это кориандр. Молотый из пакетика – хорошо, но лично я тру семена в ступке. Без кориандра – тоже можно, но зачем?

_AAA2195

Факультативно – сушеный чабрец + сушеный тимьян. Пополам. Главное – немного. Да, совсем немного, меньше чем ты думаешь. Нету чабреца с тимьяном – и хрен с ними! Забудь. И храни тебя Бог от всех остальных специй.

Интермеццо: Сыр

Да, mein lieber, сыр. Ты скажешь: бескрыло. Я отвечу: да, бескрыло. Выбирая между котлетами крылатыми и вкусными я выбираю вкусные. Поэтому – сыр. И ты – смири гордыню.

«Взгляд, конечно, варварский, но – верный…»

- писал нам Нобелевский лауреат. Да-да, тот же Бродский. Он имел ввиду не сыр, а конечную правильность суждения.

Так вот, сыр должен быть плавленый, Viola. Янтарь и Дружба тоже подойдут, но хуже. Главное, чтобы Viola была без отдушек, а то они сейчас норовят намешать в нее разную бурду: то лук, то бекон, а то и стыдно сказать что.

Плавленый сыр в лосиных котлетах – я сам придумал. Это Secret Weapon (секретное оружие), наш ответ Чемберлену и почти что Vergeltungswaffe (оружие возмездия).

Интермеццо: Масло

Думаю, что наилучшим маслом для жарки котлет оказалось бы топленое. Сослагательное наклонение здесь необходимо, ибо у меня сейчас топленого масла нет. Не было его, и когда я готовил котлеты в прошлый раз. Mea culpa, mea maxima culpa! (моя вина). В следующий раз перетоплю и все сделаю как следует. By the way, хочу предостеречь тебя от покупки топленого масла в магазине или на рынке – стопудово в нем окажется немалая доля растительных жиров. Топить нужно самому. Но об этом – в другой раз.

Так вот, я жарю на рафинированном оливковом масле. Испанском или итальянском – пофиг, на боевые свойства не влияет. Extra Virgin, вообще любые нерафинированные масла и сливочное – тоже не подойдут.

А почему не рафинированное подсолнечное? – спросишь ты. Отвечу так: не вижу смысла. Сам посуди, вот это итальянское pomace стоит на Дорогомиловском чуть больше 200 рублей за литр. Нафига покупать подсолнечное?

Кстати, видишь на фотографии на горлышке масляной бутылки отражение смешной головы на голубом фоне? Это Путин дает пресс-конференцию. Блик от телевизора.

_AAA2183

ДЕЙСТВИЕ 1

Замачиваем отруби. Три столовые ложки с горкой весят 40 граммов, пересыпаем их в стакан и, помешивая, заливаем холодным молоком. Молока у меня ушло 45 или 50 граммов, отруби оказались покрыты с верхом примерно на полсантиметра. Эту смесь нужно очень хорошо вымешать чайной ложкой, так чтобы не образовалось комков. И отставить в сторону. Отрубям требуется минут 15, а то и 20, чтобы прийти в чувство. Мы же в это время займемся всем остальным. Только пожалуйста, помешивай их чайной ложкой изредка, чтобы сверху  не образовалась корочка.

ДЕЙСТВИЕ 2

Проворачиваем лук. Нужно взять небольшую миску и провернуть в нее лук. Ну, а лука пусть будет несколько больше, чем полагается по рецепту. Да, именно небольшую миску, вовсе не ту, в которой будет впоследствии смешан фарш. Затем нужно этот провернутый лук провернуть в мясорубке еще раз. Да, это совершенно необходимо. Понимаешь, я большой фанат мелко порубленного лука. Можно было бы взять не крупную, а мелкую насадку мясорубки, но это лениво. Быстрее провернуть два раза.

После того, как весь дважды провернутый лук окажется в миске – откинь его на сито или в мелкий дуршлаг и оставь на минуту – пусть стечет. Дело в том, что кроме собственно лука в твоей миске окажется известное количество жидкости – лукового сока. Этот сок нам совершенно не нужен в фарше, он создаст избыточную влагу. Именно поэтому и нужно было взять лука чуть больше – мы удалим сок и его станет впору. В моем случае стекло почти что стакан.

Если нет сита, можно просто дать рубленому луку постоять и попробовать слить сок через край миски. Но с ситом – удобнее, конечно.

Дивертисмент

Отмыв пальцы от острого запаха лука, я наливаю себе вина. Ибо нуждаюсь в притоке сил и вдохновения. Наливаю не какого-то там тонкого и изысканного, вовсе нет. Тяжелое, даже грубое, полнотелое чилийское каберне – вот мой выбор, пока стою за плитой. Божоле было бы еще лучше, да все вышло. Однако.

ДЕЙСТВИЕ 3

Проворачиваем мясо и грудинку. Ну, об удалении пленок, жил и гематом я уже говорил. Знаешь, я отношусь к этой процедуре без излишнего фанатизма: мясорубка справится. Что действительно важно, так это чтобы мясо было полностью оттаявшим. Жидкость в фарше – враг!

«…Он враг и мой,

Отъявленный и давний»

- утверждал Владимир Маяковский. Поэтому полезно обсушить мясо полотенцем.

С грудинки обязательно нужно срезать шкурку и удалить хрящики. Если же она на твой вкус избыточно жирная – то и часть жира.

Емкость, в которую проворачивается лось и грудинка, должна быть большой. Даже избыточно большой. Это потому, что в ней нам потом предстоит вымешивать фарш. В тесной посудине нет никакой возможности хорошо вымесить. Подойдет металлический или пластиковый тазик.

Кстати, не забудь помешать отруби из первого действия.

ДЕЙСТВИЕ 4

Взбиваем яйца. В отдельную небольшую миску нужно разбить два яйца и хорошенько взбить их вилкой. Да, можно разбить их прямо в фарш и не пачкать миску, но ведь потом хорошо их перемешать с фаршем не получится. Поэтому не спорь – в отдельную миску. И вилкой их! Минуту без перерыва.

Дивертисмент

Смолкла мясорубка. Тихо стало на кухне.

«Молчит музы̀ка боевая.

На хо̀лмах пушки, присмирев,

Прервали свой голодный рев…»

- да, снова Пушкин.

Нам предстоит смешать фарш, то есть создать из разрозненных компонентов полифонию вкуса, котлетную, прости Господи, симфонию. Не знаю, как тебе, а мне для этого дела весьма желательна особенно гармоничная музыка (мясорубка ведь уже выключена). Сегодня я ставлю Моцарта, 41-ю симфонию (Юпитер). Понты? Отнюдь нет. Я всегда мешаю фарш с музыкой и сочувствую тем, кто делает это в тишине или под телевизор.

ДЕЙСТВИЕ 5

Смешение компонентов. Надеюсь, что замоченные в первом Действии отруби не оказалась слишком жидкими. Если же оказались – откинь их на сито, пусть лишнее стечет. Но смею надеяться – не оказались. Поэтому перемешай их ложечкой в последний раз и брось в фарш недрожащей рукой.

Затем – лук. Да, отделенный от собственного сока лук – в фарш! Затем – яйца. Энергично смешав их вилкой – в фарш!

Deus vult! (так хочет Бог), я полагаю.

Потом – сыр. Он – мягкий. Зачерпни его чайной ложкой и положи в угол миски. Затем – еще, в другой угол. И так – пока не кончится.

Специи! Толченый (или молотый) кориандр – вперед! Перец – сразу за ним. Сушеные травки – тоже! А вот соли – не надо. Ша.Теперь точка невозврата пройдена. Летим дальше.

«Погода прекрасна,

Высота – десять тысяч пятьсот… » 

- пела нам рок-группа «Союз Композиторов». В большой миске – все наши надежды. Мы их оправдаем.

Из-за того, что сыр – липкий я беру большую сервировочную вилку (она вдвое больше обычной) и начинаю мешать фарш. Моцарт – играет. Если нет большой вилки, то можно мешать маленькой, но это неудобно. Можно сразу мешать рукой, но сыр прилипает. Так или иначе, но нужно мешать.

Через 5 минут, когда покажется, что все уже вымешано – нужно помешать еще. Я бросаю вилку. Дальше – рукой. Движения – скорее как для цементного раствора, чем для теста. Никаких комков по углам (краям) миски.

_AAA2197

Должно случиться чудо: фарш станет блестящим, упругим, почти гомогенным и перестанет прилипать к руке. Если чуда сразу не случилось – нужно продолжать мешать.

«Знал бы Ирод, что чем он сильней,

Тем верней, неизбежнее чудо …»

- это Бродский свидетельствует. В моем случае 8 минут без перекуров оказалось достаточно. В твоем – не знаю. Не оставляй стараний.

ДЕЙСТВИЕ 6

Охлаждение фарша. Это самое короткое действие. Миску с хорошо вымешанным фаршем нужно вынести на улицу (на снег, на балкон, на веранду) и взять в руки пневматическую винтовку (от бродячих котов). Если нет снега, а на балконе или веранде тепло – фарш нужно сунуть в морозильник. Да, расчистив ему целую полку. В холодильник тоже можно, но придется целый час ждать. А в морозильнике или на снегу – хватит 15-20 минут. Он не должен замёрзнуть, наш фарш, но должен хорошо остыть. Вот я через 5 минут достану его, быстро перемешаю рукой (для равномерности) и снова верну в холодное место. И ты – тоже. Это – не просто важно, это – необходимо. Я очень серьезен. Пожалуйста, не игнорируй этот этап.

ДЕЙСТВИЕ 7

Котлеты per se (по сути, в чистом виде). Ты помнишь, Вартан, мы ведь не солили фарш. Этот потому, что в грудинке есть своя соль, а также и потому, что посоленный фарш быстро «мокреет», ну, влага из него выделяется. Так вот: возьми чайную ложку и попробуй фарш на вкус. Увы, тут я тебе не помощник: не знаю, насколько соленой была купленная тобой грудинка. Верь себе. И – досоли. Но без излишества! Сколько в граммах – не скажу. А досолив – перемешай тщательно.

Вот. Фарш готов. Надобно лепить. Я беру примерно одну четверть от сделанного фарша, перекладываю в другую миску, а остальное – снова убираю в холодное место. Почему четверть? Изволь, отвечу.

Интермеццо: Сковорода

Знаешь, что я кое-чего добился в этой жизни. Вещественным доказательством успеха является сковорода, диаметр днища которой составляет 28 сантиметров, а крышки – 38. Владение такой сковородой позволяет мне уверенно смотреть в глаза любых мужчин моего возраста. Так вот, на эту сковороду легко войдет 16 котлет по 70 граммов каждая. A фарша у нас, вспомни: лося 2900+грудинки 540+лука 750+отруби 85+ сыр 180 +яйца 120=4600 граммов примерно. То есть если жарить за четыре раза – то 1150 граммов на раз. Ну, плюс-минус.

_AAA2229

Сегодняшний выхлоп – чуть больше 60 котлет.

У тебя, возможно, сковорода другого размера. Или возьми две сковороды, самые большие. Жарить на двух – конечно труднее, но тоже можно.

Можно ли пожарить все сразу, разложить на противени и сунуть в духовку? Может быть и можно, но я так не умею.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ДЕЙСТВИЯ 7

Однако вернемся к фаршу. Я взял одну четверть потому, что это соответствует моей сковороде. Возьми столько же, или треть фарша, смотря по твоим обстоятельствам. Не бери больше, чем сможешь пожарить за один раз.

_AAA2199

Затем – лепка котлет. Затруднюсь описать словами. Это как завязывание шнурков, как плавание, как езда на велосипеде. Слова неуместны. Лепи, как получится. Вот, посмотри на фотографии: слева – хорошая, годная котлета, она ровная и гладкая. А справа – плохая, негодная. Она покрыта трещинами. Через эти трещины при жарке потечет сок, смешается с маслом, возникнет пар – швах! Ой вэй! Нет, не лепи плохих котлет, лепи хороших.

_AAA2204

Можно взвешивать каждую котлету на электронных кухонных весах. А можно нет. Как хочешь.

ДЕЙСТВИЕ 8

Валяем в муке. Ну, тут хитростей мало. Главное – чтобы муки не налипло слишком много. Противные комочки муки сразу подгорят на сковороде и котлеты окажутся покрыты такими черными пятнышками. Полностью избежать этого не получится, но минимизировать – необходимо.

_AAA2224

Фотография хорошо показывает правильную и неправильную котлеты.

Дивертисмент

Дело движется к развязке. Даже к катарсису. Моцарт свое отыграл. Я ставлю на плиту сковородку и включаю духоподъемную музыку. Вагнер, Полет валькирий. Громкость – на все деньги. Жена и кошка демонстративно запираются у себя в комнате.

Семь с половиной минут длится эта вещица, вполне достаточно, чтобы пожарить первую партию котлет. Под вторую партию можно завести Deep Purple, Smoke on the Water или что-то подобное. Главное – не снижать градус накал.

ДЕЙСТВИЕ 9

Включаем плиту и ставим греться сухую сковородку. Огонь выше среднего, но не максимум. Применительно к моей стеклокерамике – это 7 из 9 возможных. Перегрев не полезен.

Одновременно нужно включить духовку. Да, духовку. Я знаю, у тебя она есть. Так вот – нагрев верх+низ или конвекция. Главное – не гриль. Температура – минимальная, 50-70 градусов. В духовку нужно сунуть греться большую широкую низкую кастрюлю или сотейник, а я поставил такой прямоугольный металлический контейнер. Пусть греется.

Вернемся к плите. Через 5 минут – масло. Не слишком много, котлеты не должны в нем плавать. В моем случае – граммов 40-50, точнее не скажу. И пусть греется еще 3 минуты. Если появится дымок – нужно уменьшить нагрев. Нет, дымить не должно.

«Тогда-то, свыше вдохновенный

Раздался звучный глас Петра:

«За дело, с Богом!»…»

Да, Петр тогда круто порешал свои вопросы с Карлом XII. Начнем и мы.

_AAA2213

Я кладу первую котлету на 12 часов и дальше выкладываю их по краю сковороды по часовой стрелке. Именно так: сначала по окружности, а последние –в центр. Почему? А потому, что в центре сковороды всегда сильнее нагрев (даже на стеклокерамике) и туда нужно класть в последнюю очередь. А почему с 12 часов? Да потому, что потом нужно будет котлеты переворачивать, и логичнее это делать именно в той последовательности, как они ложились на сковородку. Конечно, это имеет смысл только если сковорода большая. На маленькой – все проще.

_AAA2223

Сколько жарить? Хороший вопрос. Это зависит от размера котлет и нагрева сковороды. Сегодня я жарил так: 2 минуты на одной стороне, 3 минуты на другой и 1 минуту снова на первой. При этом перевернув котлеты на вторую сторону, я уменьшаю нагрев конфорки с 7 до 5.

В твоем случае все наверняка будет по-другому. Доверяй сердцу.

В любом случае, котлеты должны оказаться хорошо обжарены с обеих сторон, но чуть сыроваты внутри. Потому, что их ждет

ДЕЙСТВИЕ 10

Доведение до ума. Помнишь кастрюлю (или сотейник), которая уже 10 минут стоит и греется в духовке? Пробил ее час. Вынимай ее и перекладывай туда котлеты со сковороды. Укладывай котлеты в ряд, той стороной что жарилась на сковородке – наверх. Как все переложишь – снова ставь в духовку, на 8-10 минут. Не накрывай крышкой.

_AAA2230

Это – необходимый этап. Котлеты должны отдохнуть, «дойти» в тепле. Надеюсь, из них ничего не вытечет. Они станут полностью готовыми и, Бог даст, сочными.

Не держи их в духовке больше 10 минут. Omnia nimium nocet (всякое излишество вредно).

_AAA2249

Ну вот, как-то так. Завтра увидимся!

BorisK

5 Responses

  1. Вадим пишет:

    Волшебно! Это просто поэма, Борис! :)

  2. Карибу пишет:

    Жизнь прожила не зря, ибо я ел эти котлеты! Единственно, что является лишним в этих котлетах, это Вагнер. Он их чрезмерно сушит, особенно громкий.

  3. Александр (ААА) пишет:

    Боря, приветствую!

    Не приличествует джентльмену обсуждать предмет эссе, не попробовав.
    Но, хоть я и не удосужился оказаться “в нужное время а нужном месте”, позволь все же высказать свои соображения по поводу.

    Кориандр+чабрец+тимьян в котлетах ИМХО спорно. Сильные специи. Я добавляю черный+белый перец и немного провернутой зелени (именно зелени!) сельдерея.

    Да, и вина необходимо налить уже перед первым действием, дабы соответствовать.
    Вкусы у всех разные: в своем рецепте я обычно использую мальбек или темпранильо. ;))

    Тем не менее, снимаю шляпу и обязательно попробую сделать по твоему рецепту. Благо лосятины полон морозильник. ;)

    Успехов!

  4. Саша пишет:

    Привет!
    Узнал для себя много нового и, надеюсь, полезного. Спасибо!

    Если позволишь, маленький комментарий:
    Да, ты тысячу раз прав, когда пишешь о тщательном вымешивании фарша.
    Но мой скромный опыт подсказывает, что не менее важен схожий процесс на этапе лепки котлет.
    Лично мне наиболее симпатична технология, при которой будущая котлета с силой перебрасывается из одной руки в другую, с характерным таким шлепком.
    И так раз десять.
    В результате мы получаем котлету с максимально возможной степенью гомогенности и без всяких трещин, об опасности которых ты предупреждаешь.

    Еще раз спасибо, Боря, в твоем рецепте для меня сразу несколько интересных новаций, которые с удовольствием в ближайшее время опробую на практике!

  5. Борис пишет:

    Ух ты, не заглядывал на эту страницу и не ожидал увидеть комментарии. Однако – спасибо!

Написать комментарий в ответ Вадим

E-MAIL: AMICUSOPTIMUS@GMAIL.COM     ТЕЛЕФОН: +7-925-786-1078